Ілюстративне фото із сайту Pixabay
З українського в борщі — сіль та вода
Як це так, що в українському борщу тільки вода і сіль – це автентичні продукти?
Сучасні кухні формуються на базі сучасних продуктів. І тому не дивно, що найвідоміша страва якоїсь кухні складається із тих продуктів, які раніше видавалися страшною рідкістю, а тепер стають буденним продуктом. Це можна перевірити на багатьох ринках. Я виріс у Пирятині й ходив на вихідні дивитися, що продають там люди. І як знаходив щось таке, що раніше не знав, то для мене це була страшенна дивина. Зараз, коли я проходжу цим ринком, я бачу там такі рослини, яких раніше ніхто не вирощував, які вважалися незрозумілими щодо того, як їх готувати. Там кольрабі, броколі тощо. А тепер це абсолютно звичні нам продукти. Тому не дивно, що в борщі ми з автентичних інгредієнтів, які зростали на теренах України та Східної Європи дуже давно, мало що можемо знайти.
"У кожній родині свій борщ, і це чудово"
Поділіться власним рецептом приготування борщу.
Я боюся, що, можливо, мій рецепт багатьох розчарує, але для мене борщ – це продукт, перш за все, швидкого приготування. Я не люблю борщі, які мають якийсь потужний бульйон, я люблю або овочевий бульйон, або ж готую його взагалі без бульйону. Крім того, я люблю, коли в борщі не так багато продуктів. Тобто я використовую картоплю, капусту, буряк, помідори та іноді для того, щоб спровокувати якусь дискусію на кухні, то квасолю. Традиційно квасолю використовували, коли готували у нашій родині борщ. Не завжди, але це святковий борщ з квасолею, тому для мене це важливий інгредієнт. Іноді ще додаю гострий перець. А морква і цибуля у моєму рецепті це своєрідне табу. Проте кожен рецепт, як на мене, має право на життя. У кожній родині свій борщ. І це чудово.
Буряк і капуста — діти Середземномор’я
Поговоримо трішки про складники. Почнімо з буряку. Ми звикли, що красивий червоний буряк в українському борщі таки український. Але біологи мають зовсім іншу думку. Яку?
Червоний буряк як різновид буряка створювався на теренах Середземномор'я. І до нас він потрапив вже згодом після цих процесів. Коли точно виник червоний буряк, вчені сперечаються до цього часу. Відомо на базі, якого виду він виник. Це буряк морський. Іноді його вважають підвидом, але це особливої ролі не грає. Тут варто зазначити, що в на півдні континентальної частини України буряк морський вважається зниклим, але раніше він точно там зростав. У Криму він зростає і нині. Але процеси одомашнення відбувалися не тут, і тому сам різновид виник в Середземномор’ї. Ще Теофраст і інша велика кількість вчених, які працювали в античності, оповідали про практики поїдання буряків. Втім низка античних письменників оповідає, що найкращий буряк білий, а зовсім не червоний. Чому? Тому що якраз червоний буряк має специфічний присмак. І коли ви їсте його в сирому вигляді, то, можливо, дійсно, вам більше подобатиметься білий або жовтий різновиди, які також були популярні у низці країн Азії.
З античності знову в буденність. З буряком розібралися, далі капуста.
Капуста – це ще одне дитя Середземномор'я. Щоправда, щодо того, звідки походить капуста, довго була така теж страшна дискусія, тому що ще Карл Лінней висловлював думку, що, можливо, капуста походить із Великої Британії, адже там відомі дикі популяції капусти. І справді багато вчених поділяли цю думку, але, як потім виявилося, сплутали внуків із дідусями. Низка популяцій дикої капусти виявилися давніми втікачами з культур, які собі спокійно зростають. І тому тепер формується думка, що капуста виникла у Середземномор'ї на базі дикого виду, яка називається капуста критська.
Картопля походить з Америки, а одомашнення моркви почалося з Малої Азії
А як щодо картоплі?
Картопля – це прибулець із дуже далеких країв, який до нас потрапив значно пізніше, ніж буряк та капуста. Картопля — це рослина, яка походить із Америки. Одомашнення активно відбувалося в горах Анд, а також у деяких прилеглих регіонах. Тож хоч це і звична для нас рослина, але потрапила до нас вона відносно недавно.
Що скажете за моркву?
Моркву я люблю, але в борщі вона мені видається зайвим продуктом, тому що має свої фарбуючі речовини, які називаються каротиноїди. Тому я лише за використання беталаїнів і лікопенів. Але одомашнення моркви відбувалося на теренах Малої Азії. Перш за все, вторинним центром поширення стало Середземномор'я, де моркву давно шанують та люблять. Причому моркву початково вирощували не заради коренеплодів, тому що у дикої моркви вони мало привабливі, їх складно розжувати. Початково вирощували заради листків і пряного насіння. І лише згодом виникли варіанти моркви, які можна вкинути до борщу.
А як щодо квасолі?
Усе залежить від виду квасолі, тому що насправді квасоля як рід дуже різноманітна. І ми використовуємо кілька видів. Деякі з них походять із Центральної Азії, а інші — навіть із території Америки. Тому тут залежить від конкретного виду. Але в будь-якому разі в Східній Європі немає місцевих видів квасолі.
"У борщ можуть потрапити види перцю, які мають африканське походження"
Тепер трішечки про продукти, які ви любите і які додаєте до борщу. Йдеться про перець. Я так розумію, що саме гострий перець.
Гострі перці — дуже цікава група рослин. Основна маса гострих перців походить із території Південної та Центральної Америки. Саме там одомашнювались види перцю однорічного. Причому перець однорічний – це той перець, який дає солодкий варіант перцю, тобто солодку паприку, а також цілу низку гострих різновидів. Наприклад, сорт української гіркий, який часто потрапляє до борщу. Також у борщ може потрапити кілька видів, які мають африканське походження. Це, наприклад, перець кущистий. Також є різновид гострого перцю під назвою перець китайський. Втім він походить не з терену Китаю, а з Америки. Просто це результат давньої помилки ботаніків. Фактично це вид, який є найгострішим з-поміж усіх перців, якщо не враховувати гібриди між кількома видами.
Цибуля – гість з Азії
Так само часто борщ їдять із цибулею. А тут що?
У нас є кілька видів цибулі, які зростають у природній флорі. Але ми вирощуємо і найчастіше кидаємо до борщу представника виду, який називається Алліум Цепа. Алліум Цепа – це гість з Азії, і також він у нас дуже давно одомашнений, абсолютно звичний, але не наш.
Олексій Коваленко. Фото з фейсбук-сторінки
"Початково кавун вирощували заради їстівного насіння"
У вас є розділи, присвячені кавунам. Що тут є цікаво?
Кавуни — це продукти, які виникли на теренах Африки. Щобільше, очевидно, північної Африки. Довго була суперечка, як це взагалі відбувалося, тому що кавуни – це продукти, які дуже соковиті й лишають по собі не так багато якихось свідчень, які б можна було вивчити. Зокрема, що найчастіше від кавунів лишалося з-поміж різноманітних решток, які знаходили археологи, це насінини. І досить давно відомо, що у гробниці Тутанхамона (там взагалі була якась шалена ботанічна колекція, величезна кількість рослин), були насінини кавуна.
Щодо того, який це був кавун, точились дискусії, тому що ми знаємо, що в Європі перші кавуни, які зображували художники у часи Відродження, це були кавуни, які б ми зараз назвали поганими. Часто можна побачити на малюнках, що там червоної частини не так і багато, там часто лише червоні прожилки поміж білої основи. Можливо, це смакувало як якісь смачні огірки. Порівняно з херсонським кавуном, це неможливо було б їсти. Була думка, що, можливо, це була рослина суто декоративною чи ритуальною. Існує думка, що раніше кавуни споживали у вигляді насіння. Першим напрямком селекції такої рослини був добір заради споживання їстівних насінин. У дитинстві мені тисячу раз говорили про те, що не можна допустити, щоб насінина потрапила всередину твого організму, але початково кавун вирощували заради їстівного насіння. Якщо насіння не надто велике, як в деяких різновидів, я завжди рекомендую споживати кавун саме з насінням і відчувати різноманітний горіховий присмак, який виникає в таких насінинах. Практики вживання насіння існують і зараз, зокрема, на теренах Південної Азії та в деяких інших куточках світу. Часто це навіть ритуальні практики, пов'язані зі святкуванням, наприклад, Східного Нового Року.
Але попри те, що кавун вирощували для вживання насіння, потім була знайдена вкрай цікава фреска. Це зображення було відомо вже кілька десятиліть, але на нього не звертали увагу. Там зображені продукти, які лежать на столі, і можна побачити чітко виражений кавун довгастої форми із типовим малюнком чергування смуг. Він там лежить поміж інших десертних фруктів, тобто поряд із виноградом та іншими явно солодкими продуктами. І це схиляє до думки, що цілком можливо, що досить давно вже існували солодші різновиди цього продукту. Тому кавун різноманітний і зараз у диких популяціях і, очевидно, був дуже різноманітний і в минулому. І те що, наприклад, на ринки Європи потрапили спочатку не найкращі кавуни, теж не дивно, тому що, очевидно, який матеріал був перший відібраний, такий і потрапив. Це, до речі, спричинило іншу історію.
Якщо ми проаналізуємо, наприклад, тексти багатьох авторів із давнього Риму, то вони ж шалено не люблять диню. А нам це дивно, тому що вона смачна. Вони пишуть про неї як про щось слабко їстівне. Але це, мабуть, пов’язано з тим, які дині вперше потрапили. І це були дійсно дині не з найкращим рівнем солодкості, не з найкращими рівнями смакового букета. І тому часто про це говорять, що ніби народ гурманів зневажав гурманський продукт. Але це, напевно, через те, що він не був дуже смачний саме у них.
Олексію, погодьтеся, що наші херсонські кавуни набагато смачніші за ті кавуни, які їли колись єгипетські фараони.
Це безперечно, тому що кілька сотень років селекції цьому допомогли, а також українська земля.
"У 10-11 столітті більша частина мешканців Русі навряд чи знала, що таке кавун"
Коли вперше кавуни з'явилися в Україні?
Потрапляння кавунів на територію України відбулося значно раніше, ніж потрапляння картоплі та американських рослин, оскільки такі африканські шляхи зв'язку виникли значно раніше. Точно складно сказати, яке саме століття, тобто, очевидно, в 10-11 столітті більша частина мешканців Русі навряд чи знала, що таке кавун. Але цей зв'язок можливо існував на рівні грецьких колоній, через які, зокрема, потрапляли, наприклад, буряки та деяка інша низка рослин, які мали південний шлях поширення на територію України. Також із кавуном, очевидно, потрапила інша рослина, яка часто бентежить, тому що є у нас практики після невдалого сватання отримувати чудовий плід гарбуза як втішний приз, чи, можливо, з інших якихось таких мотивів. Представника роду лагенарія, його ще іноді називають пляшковий гарбуз, легітимно називати українською мовою словом тиква. Це той гарбуз, який має досить тверду оболонку в зрілому стані. У молодому вигляді він більше нагадує якийсь кабачок. І, очевидно, давнє використання слова кабачок стосувалося саме цієї рослини, а зовсім не того кабачка, який ми зараз кабачком називаємо, тому що як окремий різновид він виник теж недавно. Тому все те, що стосувалося потрапляння гарбузів з Америки, стосувалося, очевидно, саме рослини лагенарії.
"Автентичним борщ буде з порічками"
Думати про те, що в українському рідненькому борщі з автентичного тільки вода і сіль, якось не дуже приємно. Що ж тоді їли люди, які мешкали тут?
Безперечно, були інші продукти, які досить сильно заміщувались аналогами. Зокрема, типовий приклад – це шпинат, який зараз дуже масовий. Він теж потрапив з інших регіонів, але його аналогом є щавель. Щавель зростає на теренах України, і його можна використовувати для створення борщів, зокрема, відомі практики зеленого борщу. Окрім того, в будь-якому борщі має бути підкислюючий агент, і тут може працювати щавель. Відомий і інший підкислювач. Замість помідорів, які для цього використовуються, використовувались порічки. Порічки — це рослини, які одомашнювались на теренах Східної Європи і України. Тому це цілком собі автентична рослина, борщ з нею буде автентичніший, і тому порічки входять до низки рецептів борщу. Окрім того, можна до наших рослин, які ми зараз активно використовуємо, віднести смородину, черешню, тому що черешня – це також рослина диких лісів. У борщ вона навряд чи попрямує. Хоча копчена черешня, чому ні. Точно так само, коли не було картоплі, у подібних стравах використовувалися інші крохмалевмісні овочі. Зокрема, це овочі середземноморського походження, які раніше потрапляли. Також можна було використовувати ріпу замість картоплі та інші подібні рослини.
"Лайм пальчиковий – найбільш екзотична рослина, яку я виростив на балконі"
Олексію, яку найбільш екзотичну рослину вам вдалося виростити в себе на балконі?
Наразі це так званий лайм пальчиковий. Він вже, можливо, і втратив статус такої суперекзотики, але коли це вдалося зробити, це дійсно було для мене своєрідною невеличкою перемогою. Це рослина, яка була маловідома в Україні. Це лайм, який дійсно росте як або пальчикова батарейка, або мізинець. І всередині нього не так, як у лайма чи в лимона сектори, а начебто ікра, тому що всі клітини, які зберігають сік, у вигляді кульок. Це дуже дивно. Це рослина з Австралії, яка до цього часу мало поширена.
Про цю рослину є в книзі "Звичайна екзотика. Історія рослин, які ми їмо"?
Так.
