Чим відрізняються макарони, паста і вермішель
Валентин Михайлов: Паста ― це тісто. А тісто зазвичай готується з твердих сортів пшениці. Тому суха паста завжди готується з твердих сортів борошна. Макарони або вироби, які ми їли в дитинстві, готувалася з м’яких сортів пшениці. Напевно, це вітчизняний, наш український варіант, наш маркетинг і бізнес, де можна продати під словами "паста" або "макарони" виріб італійської кухні. Насправді це далеко не так. Водночас вермішель, спагетті ― це різновиди пасти. Вони по-різному готуються і заправляються також різними соусами.
Як шеф, я відчуваю смак, коли готую пасту з твердих сортів. Звісно, можна зробити поєднання із різними сумішами, зокрема можна і м'які сорти використовувати. Але це я відношу до свіжої пасти, яка безпосередньо готується одразу, потім ми її відварюємо і заправляємо соусом. Суха паста повинна бути з твердих сортів. Також є яєчна паста, яка не завжди є на ринку в сухому варіанті. Це є борошно і вода, іноді яйця. В домашньому варіанті дуже смачно виходить, коли ми візьмемо борошно твердих сортів, додамо яйця, трішки води і трішки оливкової олії. Текстура шикарна і вигляд прекрасний. Тісто замішуємо руками або за допомогою комбайна, даємо тісту трішки постояти, нехай воно відпочине 30-40 хвилин, краще можна навіть в холодильнику, потім виймаємо і починаємо робити вироби у різному вигляді, з різними начинками та заправками. Це дуже-дуже смачно.
Як краще готувати пасту
За законом Італії, якщо ми будемо використовувати тверді сорти, то це тільки борошно пшеничне. В ресторані ми можемо зміксувати і зробити інші варіанти з різними добавками. Наприклад, я люблю пасту темного кольору, зокрема шоколадну. Вона класно поєднується з дичиною, з кабаном, з качкою. Ми беремо борошно твердого сорту, яйця, трішки оливкової олії та води і додаємо туди какао. Спочатку колір сіруватий, а потім ми кидаємо в воду, і паста стає шоколадною.
Класичний варіант пасти ― це 100 грамів борошна і одне яйце. Борошно беремо як твердих сортів, так можна зробити і з м'яких сортів або ж мікс. На порцію для сім'ї потрібно 300 грамів борошна і 3 яйця. Для кольору можете додати куркуму, какао, чорнило каракатиці, томатну пасту, сік буряка тощо. Моя ж улюблена паста з грибами, які можна подрібнити в блендері і додати в тісто.
Якщо ми додаємо рідину, ми повинні забрати частину яйця, адже в ньому також є вода. Тобто краще взяти 300 грамів борошна, два яйця і 50 грамів рідини. Потрібно відчувати саму консистенцію. Тісто має бути не таке, як на вареники. Воно більш туге і має гарно відходити від пальців. Коли ми зробити тісто, варто замотати його в харчову плівку, в пакет або в рушничок і поставити в холодильник на 30 хвилин. Після цього його вже можна буде легше розкачувати, оскільки воно буде ніжніше. У холодильнику тісто може зберігатися 3-4 дні. Також тісто можна заморозити або засушити, і тоді терміни реалізації збільшуються. Заморожену пасту можна сміливо зберігати 3-4 тижні, а сушену ― навіть рік.
Як правильно варити пасту
У моєму дитинстві завжди пасту промивали, і це неправильно. Тепер усе простіше. Ми беремо упаковку, і там написано час приготування. Пасту ми варимо без додавання олії. Це зайве. У воду ми додаємо обов'язково сіль, бо вода має бути смачною. Потім ми варимо пасту, ситом виймаємо її і перекладаємо відразу в кастрюлю, в сотейник або сковорідку, де є вже соус.
Стан аль денте стосується не тільки пасти. Він часто зустрічається і в овочах. Потрібно, щоб вони були недоварені до кінця, і в цьому якраз і є смак. Якщо ми будемо довго варити пасту, це буде просто гливке тісто. Їсти можна, але смаку і задоволення абсолютно ніякого. Тому я рекомендую злегка недоварювати.
Куповану суху пасту відваріть так, як написано на упаковці. Дехто з італійців бере навіть мінус одну хвилину, адже враховують, що вона ще буде доготовуватись в соусі або бульйоні. Свіжа паста вариться буквально дві хвилини, і варити її довше я не бачу потреби.
Для складної форми, зокрема ракушок, краще зробити більш важкий соус, який готувався довший час і який буде повністю зверху на цій ракушці і, можливо, навіть всередині. Наприклад, пасує соус Болоньєзе ― яловичина, тушкована з овочами, з додаванням червоного вина. Моїм же улюбленим соусом є звичайне вершкове масло і сир пармезан. На сковорідку необхідно кинути шматочок масла, трішки води, де готувалась паста, щоб соус був густий, потім викласти саму пасту, наприклад, спагетті, і гарно засипати все пармезаном. Коли ви додаєте сир, призупиніть всі технологічні процеси приготування. Сир буде плавитись в самій вже сковорідці. Потім можете додатково посипати пасту пармезаном, коли виклали на тарілку. Це дуже смачно і просто.
Як готують пасту в Італії
Джанмарко та Наталя Ферріолі: Італійська паста має бути блідою, пористою, шершавою і не гладенькою. Все залежить від регіону і від сезону. Ми часто готуємо пасту із сезонними овочами, наприклад, цукіні, спаржею, баклажанами, перцем, томатами тощо. Крім того, італійці роблять смачний соус песто на основі базиліку, але його можна зробити також і на основі руколи чи селери. До складу песто дженовезе входить базилік, сир пармезан, сир пекоріно, кедрові горішки і оливкова олія. Іноді часник. Вдома ми часто робимо песто з авокадо, з мигдалем і додаємо трошки пармезану і оливкової олії. Це все збиваємо в блендері і потім кладемо на пасту, яка вариться окремо. При цьому тушити нічого не потрібно.
Фото: pexels.com
